Een middagje ‘Low No’ shaken met Nederlands beste bartender James Chaib
27 December 2019 – The Tailor Bar, Krasnapolsky Hotel Amsterdam
Als bar van een hotel met veel internationale gasten is het voor ons altijd al belangrijk geweest om ook cocktails zonder alcohol aan te bieden. Vooral voor gasten die vanuit hun geloofsovertuiging geen alcohol drinken maar toch van onze bar willen genieten. Sinds een aantal jaar zie je de vraag echter snel toenemen. Ik denk dat dit komt omdat er een algehele gezondheidstrend is, waarbij mensen ook bewuster gaan letten op wat ze drinken.Hoe zie je deze trend over 5 jaar? Is alcohol het nieuwe roken?
Mensen zullen altijd blijven drinken. De vergelijking met vlees is denk ik meer op zijn plaats dan de vergelijking met roken. Vanuit de behoefte naar ‘gezonder’ zullen mensen eerder geneigd zijn bewustere keuzes te maken, waarbij ze dan minder gaan drinken en kiezen voor kwalitatief betere producten op de momenten dat ze wel drinken. Een goed aanbod van non- en laag alcoholische dranken zal een vast onderdeel van de standaard worden verwacht ik en ‘Low No’ zal daarmee dus verder gaan dan een hype of een trend.Zie je dit al terug op de drankenkaart bij The Tailor?
Zeker. Ons menu begint met een selectie van ‘low ABV’ cocktails. Deze zijn laag in alcohol, lichter, verfrissender en daarmee ideaal als aperitief voor het diner. Het zijn vooral de spritzer stijl cocktails die populair zijn, zoals onze ‘Pink Stalkings’ gemaakt van Rabarber en Perzik en prosecco. Daarnaast hebben we ook een selectie van cocktails zonder alcohol. Ik denk dat ca 20% van alle cocktails die we verkopen binnen het segment van ‘Low en No’ vallen.Zie je dat het aanbod van cocktails zonder alcohol is veranderd over de jaren?
Mensen zitten niet meer te wachten op een drankje dat lijkt op een cocktail maar smaakt als een zoete frisdrank of vruchtensap met een twist. Het volstaat dus niet om standaardproducten te mixen en leuk(er) te presenteren.. Een cocktail drink je vanwege de smaakervaring. Net als bij een spannend gerecht gaat het om het spel tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami. Soms serveer je een klassieker gerechten soms wil je vanuit eigen creativiteit de gasten verassen. Mensen zijn op zoek naar een meer volwassen en complexere smaakbeleving als het gaat om non alcoholische cocktails.Is het moeilijker om een non alcoholische cocktail te maken?
Het vergt misschien wat meer creativiteit, maar ik geloof ook dat de moeilijkheid vooral komt doordat veel bartenders nog niet gewend zijn om te denken in cocktails zonder een sterke drank component er in. Maar oefening baart natuurlijk kunst…Welke tips het je voor het maken van ‘Low No’ cocktails?
De makkelijkste manier is om gebruik te maken van een non-alcoholic spirit. Het merk Seedlip heeft deze markt opengebroken en voor ieder type sterke drank heb je nu wel een merk en variant zonder alcohol. Voor het maken van cocktails met een laag alcoholpercentage maak ik graag gebruik van versterkte wijnen zoals vermout of sherry. Mousserende wijnen zoals prosecco of champagne zijn ook geschikt. Ik ben zelf het meest fan van Italiaanse bitters zoals Cynar of Fernet Branca. Voor het maken van cocktails zonder alcohol maak ik veel gebruik van kruiden, specerijen, groente siropen en geconcentreerde bitters. Deze laatste bevatten wel alcohol, maar omdat je vaak maar een paar druppels gebruikt is het alcoholpercentage in het totaal verwaarloosbaar. Ik gebruik deze echter niet voor mensen die 0% alcohol in hun cocktail willen hebben. Verder raad ik andere bartenders ook aan om actief op zoek te gaan naar alternatieven voor je standaard frisdranken en mixers, zoals kombucha of andere gefermenteerde dranken. Door de craft-soda trend zijn er steeds meer interessante merken op de markt.Wat vind je interessant aan deze trend?
Als gast valt er meer te ontdekken als je over de avond minder sterke cocktails drinkt om de simpele reden dat je minder snel beïnvloed raakt. Daarbij zijn Low No cocktails meestal wat lichter en verfrissender qua smaakbeleving, waardoor je minder snel verzadigd bent. Voor de cocktailbar zit hier meteen het commerciële voordeel. Door je gasten te verleiden met een breder aanbod van Low No cocktails vergroot je de kans dat ze er meer cocktails zullen bestellen. Voor bartenders is het vooral beter voor je gezondheid. We bezoeken vaak andere zaken van bevriende bartenders, dus zoals je begrijpt wordt er dan flink geproefd. Mijn favoriete drankje is nu een Low AVB Cynar & Tonic.
Maar genoeg gepraat, laten we aan de slag gaan!
Voor de basis van de non alcoholische cocktails die we gaan maken, gebruiken we drie verschillende kombucha recepturen van Butcha. Gember & Kaffir Limoen. Gebrouwen met Szechuan peper en jasmijn thee. Bloedsinaasappel & Bergamot. Gebrouwen met rode peper en Earl Grey thee. En Hop & Grapefruit. Gebrouwen met eik en Oolong thee. Kombucha is van nature hoger in zuren en heeft meer diepgang en smaakcomplexiteit vanuit de fermentatie, wat het voor bartenders vaak interessanter maakt om mee te werken dan een standaard mixer als basis voor je cocktail.
In tegenstelling tot veel andere kombucha ’s op de markt, zijn de recepturen van Butcha ontwikkeld met een zgn. ‘flavour first’ gedachten, wat inhoudt dat niet zozeer de kombucha als wel de smaakcombinaties centraal staan en de kombucha gebruikt wordt om meer diepgang en complexiteit te krijgen, met daarbij de juiste zoet zuur balans.
James: Het leuke aan de range van Butcha is dat ze een fijne gelaagdheid in smaken hebben in combinatie met het rauwe van de kombucha. Je zou ze daarom prima zonder toevoegingen en een mooie presentatie als non alcoholische cocktail kunnen serveren. Voor nu zou dat het freestylen alleen wat saai maken…
First up,
Gember & Kaffir Limoen kombucha
De toevoeging van jasmijn thee en kaffir limoen maakt deze kombucha meer floraal en aromatischer dan bijvoorbeeld een regulier gemberbier. Dit element vind ik spannend en wil ik daarom vergroten in de cocktail receptuur Recept:- 60ml cold brew jasmijn thee
- 5ml jasmijn siroop (bijvoorbeeld van Monin)
- 5 druppels Peychauds bitter. Deze bitter lijkt op Angostura bitter, maar heeft meer tonen van anijs en mint.
- 150ml Butcha Ginger & Kaffir Lime Kombucha
- Shake cold brew jasmijn thee, jasmijn siroop en Peychauds bittter
- Schenk door een zeef in een champagne flut
- Voeg Butcha kombucha toe
- Garneer met eetbare bloemetjes
Bloedsinaasappel & Bergamot kombucha.
De combinatie van zoete sinaasappel en het pittige van de rode peper is een combinatie die je ook terugvindt in de Indiase en de Midden-Oosterse keukens. Kardemom en venkelzaad zijn typische specerijen die je ook in deze keuken vindt en daarom perfect om te combineren. Recept:- 3 kardemon peulen
- 5 zwarte peperkorrels
- 6 venkelzaadjes
- 170 ml Butcha Bloodorange & Bergamot Kombucha
- 1 druppel Angostura bitter
- Stamp de kardemon peulen, zwarte peperkorrels en venkelzaadjes met 20ml kombucha fijn
- Voeg 150ml Butcha kombucha toe
- Schenk door een zeef over ijs
- Garneer met krul van sinaasappel zest
Hop & Grapefruit kombucha.
Deze smaak is de meest volwassen in de range en heeft door de toevoeging van hop, zeezout en eik iets hartigs en zouts. Soms werkt het heel goed één smaak element eruit te halen en deze aan te vullen. Recept:- 5 cm verse selderijstengel
- 3 blaadjes verse salie
- 170 ml Butcha Hop & Grapefruit Kombucha
- Stamp de selderij, salie met 20ml kombucha
- Voeg 150ml Butcha kombucha toe
- Schenk door een zeef over ijs
- Garneer met salie blaadje